皆さんこんにちは、らく～だです。
近畿圏は梅雨が大幅に遅れ、もしかしたら梅雨が来ないのでは？と心配していましたが実際に梅雨入りするとここ近年でも一番梅雨らしい、シトシトじめじめとした天気が続いている様な気がします。
自分の住む京都はだいたい祇園祭で梅雨じめの夕立が降り、祇園祭が終わると梅雨が明けて夏本番というのが毎年のイメージなのですが、今年はまだしばらくお預けといったところでしょうか。
天気や他の用事でタイミングが合わずキャンプには行けていないのですが、この前初めて手作りベーコンに挑戦してみたので、素敵な燻製機の紹介を兼ねて記事にしました。
それではいってみましょ～
筆者の燻製歴
本題に入る前に筆者の燻製歴を紹介しておきたいと思います。
それはズバリほぼ未経験！
実は、自分がキャンプを始めた際に奥様が燻製に興味を示してキャンプで燻製をしてみようということになり、燻製機は以前から持っていました。
この様な段ボールでできた製品。
こんなもので燻製できるのか？！と思う方もおられるかと思いますが、これでも全然問題ありません。ただし、燻製の方法がいくつかあるうちの一部にしか対応していないのですが、、、
我が家もしばらくはこれを利用していたのですが、部品を紛失してどうせならもうちょっとしっかりしたものを買おうという流れになっていったところから、奥さんの誕生日プレゼントとしてしっかりした燻製機を買う事に。
奥様は初心者、自身は未経験という状況から、今回は筆者自身がベーコンを作ってみる事にしてみました。
燻製の種類
先ほど、段ボールの燻製機は一部の燻製方法にしか対応していないと述べましたが、燻製には方式がいくつかあります。
冷燻・温燻・熱燻
燻製をする際の加熱温度（=燻製機容器内の温度）により名前が分かれています。
- 冷燻・・・25度以下
- 温燻・・・30度～80度（多いのは50度～70度前後）
- 熱燻・・・80度以上
基本的には温度が低ければ低いほど、燻製に時間がかかり、水分が少なくなる（風味は劣るが保存性に優れる）傾向にあります。
素材のうまみを生かしてインパクトの強い香りを付ける熱燻、燻製で一番一般的なベーコン等の温燻、スモークサーモン等、加熱すると味わえない特殊用途で冷燻、みたいな感じ。
スモークチップ・スモークウッド
煙を発生させる方法も一般的なもので2通りあります。
- スモークチップ
簡単に言うと木屑。金属のトレイ等に入れて、下からガスコンロや電熱器で加熱することによりチップが焦げて燻煙が発生します。
- スモークウッド
木屑を固めて固形にしたもので、直接火をつけてチップ自体が燃焼することにより燻煙が発生します。
これら方法により何が違うのかというところですが、下記に表にまとめてみました。
| スモークチップ | スモークウッド | |
| 冷燻 | × | 〇 |
| 温燻 | 〇 | 〇 |
| 熱燻 | 〇 | △ |
| 温度調整 | 〇 | △ |
スモークチップは高温で加熱しないと燻煙が出ないので、結果的に室内も高温になり、冷燻には向いていません。あと、熱源としてガスコンロや電熱器を利用するのでサーモスタットを利用すると温度のコントロールがしやすいところが長所です。
スモークウッドは固形物に火をつけて徐々に燃焼して燻煙が発生する（線香みたいなイメージ）ので室内の温度を上げずにじっくり燻製ができる。言い換えれば温度を上げにくいので熱燻は難しく、また自然燃焼を利用しているので温度を一定に保つには常に温度計を確認しながら換気で温度調整をする必要があります。熱源がスモークウッドだけで済み、簡易的な道具でもできるところもメリットの一つです。
燻製機
燻製方法をご紹介したので燻製機についてもいくつか種類をご紹介しておきます。
できるだけ安く燻製を始めたい
もしかしたら、一度やってみて面倒ならやらないかもしれないしお金が無駄になるかも、、、。そんな理由で燻製機の購入をためらっておられる方におススメな燻製機がこちら。
記事の頭で紹介した段ボール製の燻製機「燻家スモークハウス」。
スモークウッドまで付属していて1000円ちょっとで燻製が始められます。段ボール製なのでガスコンロ等を使うスモークチップには利用できません。
できるだけたくさん燻製したい
燻製の大量生産に向いた製品。作り置きをする場合やグループキャンプでたくさんの人に振舞いたい等。
まずはこちら。折り畳みができて、キャンプでも気軽に持ち運べるタイプでは最大級のサイズの「ユニフレーム フォールディングスモーカー 600」。
高さが60㎝あるので、ベーコンの吊り下げも可能。吊り下げ用のフックも付属しています。自宅に据え置くところが無い場合や、キャンプと併用したい場合はこちらが良いと思います。
次は”据え置き型”のこの製品。「尾上製作所(ONOE) 燻製器」という名前の製品です。
高さが110㎝、重さが14kgあるのでこれを持ち運ぶ人は居ないと思います。しかしこれなら一度に大量の燻製ができるし、燻製する食材の大きさも問いません。
自宅内で気軽に燻製をしたい
個人的にこれから始められる方におススメしたいのはこのタイプの製品です。上記に紹介した箱型の製品は基本的に屋外での利用が前提になっています。ここで紹介するのはご自宅のキッチン等で利用が可能なタイプ。
まずはこれ。SOTOの「スモークポッド」。
自宅のガスコンロで気軽にできるのと、デザインもキッチンに馴染みやすいもので奥さんの抵抗も少ないかも。
こちらの製品はIH対応バージョンもあるのでIHコンロでも燻製を楽しめます。
次は「アペルカ テーブル トップ スモーカー APELUCA TABLE TOP SMOKER」。
コンパクトなのであまり大きな食材には対応できないですが、デザインが非常にオシャレなだけでなく、傘状のフタにより水滴が食材に落ちないようになっていたり実用性も兼ねたハイエンドな製品です。Amazonでも超高評価の製品。
そして、筆者が使っている（実は奥さんへの誕生日プレゼントなのですが）燻製機はこちら。
NowFieldのオーブン燻製機「Oven Smoking Machine」または「Spinning Smoker Sus304」という名前の製品。肉厚のステンレスを絞り加工という特殊な加工方法で作られており、頑丈で掃除がしやすく、冷燻～熱燻まで幅広く対応できるところがポイント。持ち運びもできるサイズながら、調理室も広くスモークチキンやベーコン等背の高いものにも対応が可能と、超万能な燻製機です。
高額なので、最初に購入するものとしておススメはできませんが一度買えば一生ものだと思いますので末永ぐ利用することを考えれば決して高いモノではないと思います。
こちらはメーカーサイトからしか購入できません。
美味しく快適に燻製をおこなうのに持っていた方が良い道具
燻製機はもちろんそうなのですが、燻製をより美味しく、より楽に行うために買っておくべき道具を三つ紹介します。
１．温度計
これは持っていなくても燻製ができないわけでは無いですが、温度管理が美味しくできるための要となりますので燻製機に温度計が付いていない場合は追加で購入しておくべきです。
２．電熱器 + サーモスタット
燻製にハマり始めた方に是非導入してほしいアイテムがこちら。コレを導入すると燻製を作るのがグッと楽になります。サーモスタットで温度管理して電熱機の電源をON/OFFすることにより頻繁に温度計を確認する必要が無くなり、火加減を調整し忘れていて失敗することも無くなります。
筆者がおススメする電熱器はこちら。
おススメする理由はメーカーが信頼できることと天板がステンレスで掃除が容易なところ。あとチップを加熱するのに最適なのは600W程度なので、同出力が可能かもポイントとなります。本製品も上位機種があるのですが、出力が270W・400W・800W・1200Wと600W出力ができないことと、シーズヒーターでヒーター自体の保温性が高いため温度が上がり過ぎる欠点がありおススメできません。
そしてサーモスタットはこちら。
日本の一流メーカーのサーモスタットは高性能ですが、高価かつ組み込み用のモジュールとして製造されているものが多くセンサーやケーブルを別に購入・加工する必要があったり敷居が高いです。
こちらは家庭での燻製の様な用途に最適な一体型の製品で、～5000円までの価格帯のものの中では非常に完成度が高いです。
筐体もコンパクトかつ堅牢な作り、液晶はバックライト付きで文字が大きく視認性抜群。半透明のケースにタイマーと併せて収納して使っているのですが視認性は写真の通りです。温度表示の更新間隔も細かく、逆に気になってしまうぐらい。容量は110Vで15Aなので1650Wまでの機器で利用可能。設定可能項目は下記です。
現在温度：現在の温度を表示
上限温度：この温度以上になると接続機器の電源を切る
下限温度：この温度以下になると接続機器の電源を入れる
上限アラーム：この温度以上になるとアラーム音を鳴らす
下限アラーム：この温度以下になるとアラーム音を鳴らす
３．タイマー
3つ目は上述の電熱器の電源を自動で落とすためのタイマーです
サーモスタットで温度御制御はできますが放っておくといつまでも加熱されることになります。そこで、電熱器→サーモスタット→タイマーという順でコンセントを接続して必要時間たつと電源が勝手に切れる様にするのです。
これにより”切り忘れ”の防止をはじめ、”切らなければならない”から解放され、燻製している間に他の用事を済ませられるんです。
おススメの製品はこちら。
デジタル式で細かい時間指定が可能な製品もありますが、使ってみると設定が邪魔くさいです。特に、燻製には分刻みの精度は求められないので+－5分～10分ぐらいの精度があれば使えるのでデジタルのタイマーは正直必要無いです。
実際にベーコンを燻製してみた
てなことで、奥さんへのプレゼントとして燻製機やサーモスタット、タイマー等一式を購入し奥さんに色々と燻製をご馳走してもらったらこれがまた感動の美味さ。
特にお気に入りは鶏肉を軽く焼いたものを燻製したもの。これは絶品でいわゆる「鶏の炭火焼」の香りを更に良くしたような香ばしい味わいでした。
さて、今度は自分の番。
前々から一度自分で作ってみたかったベーコンに挑戦です。
なお、本記事では実際に燻製を行うところから開始していますが、実際にはこの手前に仕込みの作業があり1週間ちょっとの期間がかかっています。仕込み方自体はインターネットで検索にかけるといくらでも出てきますのでそちらを参考にされてください。
こちらが仕込みの終わった肉。
筆者の仕込みの内容としては、塩・胡椒を擦り込み1週間寝かせて水に8時間浸け塩抜きを行い、さらに1日寝かせたもの。これを実際に燻製機にかけていきます。こちらは燻製をする前にスモークチップ無しで燻製機を加熱し70度で2時間熱乾燥したもの。
表面がテカっているのがおわかりになるでしょうか？後から知ったのですが、このテカりは乾燥中に頻繁にクッキングペーパー等で拭き取ってやらないといけなかった様です、、、次は忘れず拭くとしてさあいよいよ本燻です。燻製温度は60度～70度とのことでサーモスタットをそのように設定します。タイマーは2時間に設定。チップはさくらのみ。
サーモスタットでは下限60度、上限62度に設定していますが、62.1度で電熱器の電源が切れてもその後の余熱で4～6度程度上昇するのでこの設定なんです。ちなみに、実際は60度～67度あたりを行き来していました。
そして燻製機に入れて2時間たったら、自然に冷やした後、冷蔵庫に入れて1日寝かせて完成です。
始めてにしてはまずまずの出来でしょうか。試しに包丁で端を落としてみてもうっすらと綺麗に色が付いています。
おまけで燻製後の燻製機の後片づけ。
汚れにくさや掃除のしやすさも燻製機を選択する上での重要なポイントになります。
自家製ベーコンを食べてみた
完成したベーコンを実際食べてみましたが、自分で作った事もあってか最高に美味かったです。燻煙が新鮮？だからこんなに風味豊かなんでしょうか。普段食べているスーパーのベーコンとは全然違いますよ。
あとはブロックで作っているので極厚の「ベーコンステーキ」等にしてたくさん食べられるところもポイントですね。
ちなみに、これだけ塩で漬け込んで水分が抜けているのでかなり日持ちするんだろうなぁと思い込んでいたのですが、冷蔵でも数日中には食べた方が良いみたいですね。
長期保存するなら真空パックで冷凍すると良いみたいです。
まとめ
筆者なりにこの記事に燻製の魅力と知識を詰め込んでみたつもりでしたが、記事の内容は如何でしたでしょうか。
自分はキャンプから燻製に入っているので燻製といえばキャンプで行う行事のイメージが大きかったのですが今回自宅でベーコンを燻製して思ったことは自宅の方が燻製をじっくり楽しめるなぁというところが大きかったです。もちろん、キャンプでの燻製は燻製でその楽しさがあるんですが。
あとは、今まで自分が食べていた「炭火鶏肉」なんかも、原理的には燻製と似たようなものなのかなぁという印象を受けました。炭の煙、それに食材の汁が高温の炭に落ちた際に蒸発したものが”燻煙”となって、あの香ばしい香りを付けているものと思われます。
この記事を読んで燻製に興味を持たれた方、燻製に興味を持ってこの記事にたどり着かれた方も是非、自家製燻製に挑戦してみてください。
作って楽しく食べて美味しく、きっとクセになると思います。
それではまたまた～